Viele Chilianbauer fragen sich wie man die Schärfe von Chilis auf natürlichem Weg erhöhen kann. Sobald die Pflanzen Früchte trage die kurz vor der Reife sind werden sie nur noch dann gegossen wenn sie die Blätter hängen. Und zwar nicht nur ein bishen hängen sondern ruhig richtig. Da die meisten nicht denken das man so weit gehen kann habe ich das mal in Bildern festgehalten! Wie man sieht macht es den Pflanzen im Grunde nicht viel, dass „Nachher-Bild“ ist vom Morgen und damit nur eine Nacht nach dem „Vorher-Bild“ (man kann fast zusehen wie die Pflanze das Wasser in die Blätter pumpt – nach ca. 1 Stunde sind sie wieder fit!)
Grund – es setzt die Pfanzen unter Stress. Ganz als ob die Pflanze von Fressfeinden bedroht wird. Dies löst eine Erhöhung der Schärfe (der Capsaicinkonzentration) in den Früchten aus. Hintergrund – die Pflanze versucht mit der Schärfe seine Früchte und damit die Samen vor Pflanzenfressern zu schützen. Vögel welche die Samen weit verbreiten sollen haben hingegen keine Schleimhäute und merken daher die Schärfe gar nicht.
Wichtig – die Pflanze soll Stress haben! Das bedeutet aber dass sie wenn man nicht erst kurz vor der Reife macht unter Umständen die Früchte abwirft oder auch Blüten usw. um Energie zu sparen. Daher sollte das nur kurz vor der Reife und nur bei gesunden Pflanzen passieren. Sind die Pflanzen durch Krankheiten gestresst sollte man auf sowas unbedingt verzichten.
Eine gute handvoll geschnittene Jalapenos (Chili) aus eigener Ernte oder zur Not aus dem Glas – vermengen mit 300g Schweine- und 400g Rinderhack – Salz Pfeffer Chilipulver gehackte Zwiebel – Baconflechtwerk drunter – Hack zur Hälfte drauf verteilen – 300g Gorgonzola verteilen – restliches Hack oben drauf (Seitlich gut andrücken damit der Käse nicht raus läuft) – Alles schön mit weiterem Baconflechtwerk sauberst eintüddeln (je dichter umso weniger Käseausblubberfaktor)
So vorhanden etwas Rub ( Zuckerlastige Trockengewürz Mischung) aussen rum – die (zuvor eine Stunde in Olivenöl und Knoblauch eingelegten) Zucchini auf dem Grill schön mit Röstaromen versehen – danach vom Rost in eine Metallschüssel mit dem Knoblauchöl unter den Grill verfrachten – Hackbraten über der Schüssel indirekt Platzieren (wichtig DARÜBER den meist tritt doch Käse aus und den wollen wir ja nicht verkommen lassen!) – Thermometer in den Braten versenken und etwas Kirschholz so man hat zum Räuchern über der Glut platzieren (Garraumtemperatur im Grill bei ca. 120 Grad)
Bei Kerntemperatur im Fleisch 60°C mit BBQ Sauce einpinseln (am besten selbstgemacht aber zur Not auch gekauft – empfehle BullsEye Original) – Ich gab dem ganzen nun noch ein bisschen Power mit etwas Kirschholz (höhere Garraumtemperatur) bis KT 72 °C
Nun ist ja die Zeit der Chili-Ernte – auch wenn das Wetter dieses Jahr nicht so recht passt. Oft kommt nun die Frage auf was man mit zu viel Ernte machen kann. Mancher mag aber auch direkt und gerne Chilipulver. Daher erkläre ich hier einmal vom Trocknen bis zum Pulver wie man Chilipulver herstellen kann. (Natürlich gibt es nie „DIE eine Methode“ und auch viele Arten der Trocknung. Dies ist eben auch nur eine Möglichkeit wie es gehen kann.)Chilipulver herstellen weiterlesen →
Gefüllte Jalapenos (Jalapeno Poppers) mit Speck umwickelt ist ein Klassiker… (mehr Bilder – link)
…aber die berühmte „el´s Spezialtechnik“ den „T-Schnitt“ sollte man auch kennen! Daher hab ich das mal dokumentiert:
zwei vorbereitete Jalapenodas T von obendas T von der Seite (der „Deckel“ mit Stil bleibt verbunden! Das ist der große Vorteil und macht alles stabiler!)der Schnitt lässt das einfach „leerräumen“ und befüllen!Da der Schnitt relativ dicht schließt reicht das umwickeln mit Bacon! Es werden keine Zahnstocher oder Spieße benötigt. Das „Stil-Ende“ bleibt dauerhaft als dichter Abschluss, wenn der Bacon „dicht“ gewickelt ist läuft kein Käse aus!
Übrigens – wer glaubt es müsste immer professionelle Ausrüstung sein oder auf einem Stück Blech muss ein toller Name stehen damit es „gut“ ist dem sei mit folgendem Bild gesagt – Improvisation ist wichtiger als alles andere!
Die Gärtner der Wilhelma in Stuttgart bauen nun schon mehrere Jahre auch Chilis an und stellen diese im Tropenhaus in einer Chili-Ausstellung aus. Dabei sind dort, angefangen mit der gewöhnlichen Gemüsepaprika bis hin zu den schärfsten Sorten der Welt, bis zu 80 verschiedene Sorten (siehe PM – mir persönlich kam es weniger vor) zu sehen. In den unterschiedlichsten Formen und Farben bieten die Früchte besondere ungewohnte Blickfänge. Selbst einen Verkauf von überzähligen Pflanzen aus den Gewächshäusern der Wilhelma gab es in diesem September. Damit haben die Besucher hier nicht nur durch Saatgut die Möglichkeit selbst Chilis anzubauen, sondern direkt mit den Pflanzen welche keinen Platz mehr im Tropenhaus fanden.Ausstellung „Die Vielfalt der Chilis“ weiterlesen →
Eine „Spanische“ Chili, welche die letzten Jahre nicht nur den Weg in die Gärten von Chiliheads, sondern auch in die Supermarkt-Theke und damit auf die Teller der Normalsterblichen gefunden hat. Pimientos de Padrón kommen Ursprünglich aus Padrón, einer Region südwest Galiciens im Nordlichen Spanien, ca. 20km von Santiago de Compostela. Genau genommen handelt es sich um eine unreif verarbeitete Chili der Art Capsicum annuum, welche im wohl im 16ten Jahrhundert durch Mönche den Weg von Mexiko nach Spanien gefunden hat. Typisch ist hier eine sehr variable schärfe – man sagt das jede 10te scharf sein soll während die anderen 9 mild sind aber sehr aromatisch schmecken. Für geübte Chiliheads begeistern sie allerdings wirklich eher durch ihr Aroma und nicht durch die eher geringe Schärfe.
Die traditionelle Zubereitung ist denkbar einfach indem sie in Olivenöl angebraten und dann mit grobem Meersalz bestreut gegessen werden. Neben der typischen Zubereitung bevorzuge ich allerdings die Reife Chili, welche man allerdings meist nicht im Handel bekommt, sondern selbst anbauen muß (um sie eben erst reif zu ernten) und statt typischem groben Meersalz feines Fleur de Sel.
Wer sich gerne einen kleinen Garten für Zuhause anlegen möchte, in dem Obst und Gemüse nur so gedeihen, der sollte auf eine Gewächshaus zurückgreifen. Ein solches Gewächshaus bietet den Pflanzen optimalen Schutz, da es von Plexiglaswänden umgeben ist. So ist jede noch so kleine Pflanze vor Hagel, Regen und zu starker Sonneneinstrahlung geschützt. Zudem entsteht in einem Gewächshaus immer ein tolles Klima, was es den Pflanzen ermöglicht beste Wachstumsergebnisse zu erzielen und vollen Geschmack zu entwickeln. Gartenparadies mit einfachsten Mitteln weiterlesen →
Nun evtl. hat mancher schon mitbekommen das ich scharfen Dingen nicht ganz abgeneigt bin. In dem Fall meine ich natürlich die Chilischärfe. Da mir gerade zufällig wieder ein schöner alter Bericht von mir über „The Source“ aus dem Jahr 2008 in die Finger geriet und dieser aus der Zeit vor dem Blog war, werde ich den jetzt mal in die WordPress Zeit recyclen. Wer davon ein bisschen mehr verstehen möchte, ich erkläre jetzt nicht „Extrakt„, „Capsaicin„, und „Scoville“ sondern verlinke auf gute und lesenswerte Berichte von einem wenn nicht sogar DEM deutschen Chiliguru Harald Zoschke.
Nachdem ca. 12 Teilnehmer am Projekt nun ihre Saucen geschickt bekommen haben…
…gibt es die ersten Rückmeldungen die ich hier mal schreiben möchte. Zu bedenken ist das es sich hierbei fast ausschließlich um erfahrene langjährige Chililiebhaber handelt und deren Meinung evtl. nicht mit „normalen Menschen“ vergleichbar ist.
Erfreulicher Baustein im Kampf gegen die dominierenden Großkonzerne in der Landwirtschaft:
Zitat
EuGH stärkt Rechte der Bauern
Europas Bauern dürfen selbst Saatgut aus alten, amtlich nicht zugelassenen Pflanzensorten herstellen und vermarkten. Das stellt der Europäische Gerichtshof fest und kassiert eine umstrittene EU-Richtlinie, die dies bislang verboten hatte. Das Urteil ist eine empfindliche Schlappe für Saatgutkonzerne wie Bayer, Monsanto oder Syngenta die den Markt dominieren. (…) Zitatende
